Les œufs florentine à la sauce Mornay sont un classique du répertoire français : des épinards servis sous des œufs mollets et nappés d’une sauce Mornay généreuse, puis passés brièvement sous le grill. Apparue au XIXe siècle, la Mornay (une béchamel enrichie de fromage) transforme un plat simple en un moment onctueux et réconfortant. Cette version facile donne un résultat crémeux en 25–30 minutes pour deux personnes, avec des variantes Thermomix, allégée et « gourmet ».
Ingrédients pour 2 personnes
- 200 g d’épinards frais (ou 180 g d’épinards surgelés, bien égouttés)
- 4 œufs frais
- 30 g de beurre
- 20 g de farine (environ 2 cuillères à soupe rases)
- 300 ml de lait chaud
- 50 g de fromage râpé (emmental, comté, parmesan ou mélange)
- Sel, poivre et une pincée de noix de muscade
- Un filet d’huile d’olive pour sauter les épinards
Matériel nécessaire
Une poêle, une casserole pour pocher les œufs, une écumoire, une autre casserole à fond épais pour la béchamel, un fouet, un plat allant au four et éventuellement une râpe à fromage.
Étapes détaillées (minutage)
- Préparation des épinards — 3 à 4 minutes : Lavez soigneusement les épinards si ils sont frais. Chauffez une poêle avec un filet d’huile d’olive, ajoutez les épinards et faites sauter à feu vif 2–4 minutes jusqu’à ce qu’ils tombent. Salez légèrement, poivrez et pressez pour éliminer l’excès d’eau. Répartissez les épinards égouttés dans un plat résistant à la chaleur.
- Cuisson des œufs mollets — 5 à 6 minutes : Portez une casserole d’eau à frémissement. Plongez délicatement les œufs (à température ambiante) et comptez 5 à 6 minutes selon la taille et la fermeté souhaitée. Sortez les œufs avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Écalez délicatement.
- Réalisation du roux et de la béchamel — 7 minutes : Dans une casserole à fond épais, faites fondre 30 g de beurre à feu doux. Ajoutez 20 g de farine et cuisez 1 minute sans coloration pour obtenir un roux blanchi. Hors du feu, versez progressivement 300 ml de lait chaud en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux et laissez épaissir 4–6 minutes en remuant. Ajoutez 50 g de fromage râpé hors du feu, poivrez et râpez une pincée de muscade.
- Montage et gratinage — 2 à 3 minutes : Posez les œufs mollets sur les épinards, nappez généreusement de Mornay et placez sous le grill du four préchauffé à 230 °C pendant 1–3 minutes jusqu’à légère coloration. Surveillez constamment pour ne pas solidifier le jaune.
Conseils techniques et astuces
Pour une béchamel sans grumeaux, chauffez le lait avant de l’ajouter et incorporez-le lentement tout en fouettant. Si des grumeaux apparaissent, passez la sauce au chinois ou mixez rapidement au mixeur plongeant. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec 1 à 2 cuillères à soupe de lait chaud.
Pour les épinards surgelés, pressez-les fortement dans un torchon propre pour éliminer l’eau. Un excès d’humidité est la cause la plus fréquente d’une sauce qui se « liquéfie » après montage. Évitez également de verser du lait froid sur le roux, ce choc thermique favorise la formation de grumeaux.
Variantes
- Express : Remplacez la béchamel maison par une sauce béchamel prête de bonne qualité pour gagner du temps (résultat moins personnalisé mais rapide).
- Thermomix : Chauffer le lait 3 min/80 °C/vitesse 2, puis 5 min/90 °C/vitesse 3 avec beurre, farine et fromage pour une Mornay sans surveillance et sans grumeaux.
- Allégée : Réduisez le beurre à 15 g et complétez avec 30 ml de crème légère ou utilisez du lait demi-écrémé ; la texture sera moins riche mais toujours onctueuse.
- Gourmet : Ajoutez un jaune d’œuf dans la sauce hors du feu pour plus d’onctuosité et remplacez une partie du fromage par du parmesan râpé pour une saveur plus marquée.
Finitions et service
Servez les œufs florentine chauds, garnis d’un tour de moulin à poivre et d’un zeste de citron si vous aimez le contraste. Accompagnez d’une salade verte vinaigrée ou de tagliatelles fraîches pour un plat plus consistant. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon, s’accorde bien avec la richesse de la Mornay.
Conservation et réchauffage
La Mornay se conserve 24 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à feu très doux en remuant et ajoutez un peu de lait si nécessaire. Évitez le micro-ondes pour le gratin final : utilisez le four pour retrouver la texture gratinée.
Publication web et vidéo
Pour la diffusion en ligne, préparez une courte vidéo de 30–90 secondes montrant le pochage des œufs, le nappage de la Mornay et le gratinage. Ajoutez des balises recipe schema et des microformats pour améliorer l’indexation et le CTProposez une version imprimable et des alternatives pour personnes pressées ou suivant un régime allégé.
Avec ces indications et astuces, vous obtiendrez des œufs florentine à la Mornay crémeux, bien équilibrés en textures et en saveurs. Bon appétit !